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  • Beatriz Alcivar Molina

ENCURTIDOS FERMENTADOS


ENCURTIDOS FERMENTADOS

Los vegetales fermentados, son casi una obligación comerlos cada dia.

El ser humano evoluciona en un mundo lleno de bacterias buenas, de lo contrario, se enferma.

Y que nos proporcionan estas bacterias buenas? entre otros alimentos, los fermentos.

Si queremos reforzar nuestro sistema inmunológico, prevenir enfermedades y mantener nuestra energía, los fermentos son el alimento vivo e ideal para estar sanos, ya que son alimentos ricos en probióticos que regulan nuestra flora intestinal y mantienen en equilibrio nuestra bacterias buenas.

Hay muchas maneras de elaborar fermentos: macerados en vinagre como las aceitunas y pepinillos, en salmuera, o en sal como en el caso de las coles (chucrut).

Los fermentos se pueden elaborar a partir de solo vegetales, ó vegetales y frutas verdes.

Pueden ser aromatizados con pimienta, semillas de cardamomo, semillas de mostaza, semillas de cilantro (coriandro), bayas de enebro, anís, ajo o cebolla.

En paises sudamericanos como Ecuador, se hace un tipo de encurtido en salmuera (agua y sal) con vegetales y frutas verdes. Por ejemplo: mango verde con remolacha, cebolla morada, y ají, o también remolacha con otras frutas como el tamarindo verde, el ovo verde, o con grosella verde (no grosella de frutos rojos. Es otra variedad de grosella).

Hay otra manera de elaborar fermentos, que es con tomates deshidratados y conservados en vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra. También se pueden asar berenjenas o pimientos rojos. Éstos, al ser asados forman su propio jugo y se los conserva de igual manera en vinagre, ajo, y aceite de oliva virgen extra, añadiendo especias al gusto de cada persona.

Las zanahorias crudas ralladas, junto a trocitos de cebolla morada, quedan muy ricas al macerarlas con vinagre de humeboshi y vinagre de manzana, ya que el dulzor de la zanahoria crea una combinación buena en equilibrio con los dos vinagres juntos. Puedes añadirlas a ensaladas, encima de patés, para sánduches o sírvelos con cualquier comida fría ya que añadidos a comidas calientes pierden sus propiedades.

Al fermentar vegetales, éstos pasan por un proceso de fermentación láctica (nada que ver con leche ni lácteos). Los fermentos generan ácido láctico, y durante este proceso, se forman los probióticos que son organismos vivos que al llegar al intestino se quedan ahi para reforzar nuestro cuerpo.

En un post anterior, he comentado acerca de fermentos como el vino, la cerveza y los probióticos como el kéfirde agua, el té de kombucha, el kimchi, el chucrut, y otros, más sus beneficios.

El chucrut es punto aparte entre los fermentos, ya que fermenta en su propio jugo al masajearlo con sal y también demora más en su proceso de fermentación, a diferencia de los fermentados en agua que se los consume en pocos días porque fermentan más rápido.

Prepara un delicioso y fácil chucrut casero. Los envasados comerciales, están desprovistos de nutrientes y probióticos.

Puedes hacerlo con col blanca, con col morada (col lombarda) o mezclando las dos.

Hay recetas de chucrut donde lo cocinan y queda bueno, pero a mi gusto y opinión, prefiero consumir un fermento crudo que cocinado, ya que por encima de los 46 grados el fuego lo quema todo.

Los fermentos deben saber y oler bien, a fermento, pero bien.También dependerá de la temperatura ambiente en la que se encuentren, es decir, mientras mas fresca sea la temperatura, mejor se mantendrán.

Cuando la col no es fresca, no liberará tanto jugo. En este caso, debemos ayudar a la col haciendo una salmuera para añadirle a la preparación, en una proporción de 3 cucharadas de sal por litro de agua. (Debe de quedar cubierta la col por su propio jugo).

AQUI la receta básica del chucrut de col blanca (repollo verde):

*1 col blanca (de 1 kilo más o menos)

*1 cucharada sopera de sal marina de calidad

*Bayas de enebro (opcional)

PROCEDIMIENTO:

*Lavar la col

*Cortar en tiras muy finas

*Desechar la parte gruesa del medio

*Poner las tiras de col en un recipiente ancho y profundo

*Añadir 1 cucharada de sal

*Masajear apretando bien con las manos, hasta que la col vaya liberando su jugo natural y se haga más suave.

*Notarás que la col va perdiendo su volumen y con mucho jugo en el fondo del recipiente. Es el momento de añadir una cuantas bayas de enebro y rellenar un recipiente de vidrio de cierre hermético.

*A medida que vas rellenando el recipiente de vidrio con la col, debes de ir apretando hasta el fondo con una cuchara de madera para que no queden espacios de aire y quede muy bien comprimido

*La col debe de quedar cubierta en su propio jugo

*Dejar la preparación durante un mes en penumbra y en una temperatura fresca, más o menos a 18 grados. Si lo mantenemos a una temperatura más baja de los 18 grados, demorará más tiempo en fermentar.

*Luego de abrir el recipiente para consumir el chucrut, mantener en la nevera hasta acabarlo.

*Para elaborar un chucrut, puedes fermentar:

Col blanca con manzana verde

Col blanca e hinojo en tiras

Col blanca con ajo y cebolla

Col morada o blanca con zanahorias

Col morada o blanca con algas nori

Col morada con pasas y canela

Coles con especias de tu gusto

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© 2020, por Beatriz Alcívar Molina

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